Dlaczego powinieneś zniszczyć swoje hamburgery

Kiedy założyciel sieci restauracji z siedzibą w Kolorado, Smashburger, powiedział nam, że sekretem lepszego burgera jest smażyć pasztecik podczas gotowania, zadzwoniliśmy do BS. To wszystko jest sprzeczne ze wszystkim, co wiesz, że jest prawdziwe, przypominając ci o tym pijaku, który obsadził grill podczas imprezy czwartego lipca – no wiesz, ten, który sporadycznie nalewa piwo na hamburgery, przyciskając je do rusztu, wyciskając wszystkie soki, aż zostajesz z siwym krążkiem jedzenia.

Istnieje jednak zasadnicza różnica między tym, co hamuje hamburgerów, a ostrożnym, precyzyjnym obaleniem założyciela sieci, Tomem Ryanem, adwokatami, a ponieważ sieć hamburgerów rozwija się w tempie około 60-70 sklepów rocznie i nie wykazuje żadnych oznak zatrzymania, postanowiliśmy przyjrzeć się temu, co wyróżnia wołowinę marki – i co można zrobić, aby za każdym razem stworzyć lepszy burger.

Nigdy nie kupuj gotowych pasztecików.

Ryan zaleca pomijanie przejścia między zamrażalnikami i udanie się prosto do rzeźnika, by kupić mieloną wołowinę. Zwykle nie przeszedł tak intensywnego procesu mielenia, jak w przypadku paczkowanych rzeczy, co nadaje pasztecikowi bardziej stekową konsystencję i smak, szczególnie jeśli przejdzie się na 80-procentową mieszankę chudego.

“To tak, jakby mieć piękny kawałek nowojorskiego sernika i przepchnąć go przez ekranowe drzwi, zdrapując je z ekranu i serwując” – wyjaśnia Ryan. “To wciąż ten sam sernik, ale nie smakuje tak samo”.

Twórz hamburgery w klopsiki, nie krążki.

Delikatne formowanie wołowiny w luźne klopsiki sprawia, że ​​mięso jest bardziej delikatne i bardziej soczyste.

“Ciasny pasztecik z burgerami jest zapakowany, tym dłużej trwa gotowanie, a szczerze mówiąc, do czasu gotowania w środku, na zewnątrz jest rozgotowane i wygotowane”, mówi Ryan. “To dlatego możesz mieć naprawdę doprawioną wołowinę, ale skoro musisz ugotować z niej żywą bzdurę, żeby to zrobić w środku, wciąż nie smakuje świetnie.”

Rozbij tę pasztecię od razu.

Smashburger używa opatentowanego narzędzia do łamania burgerów, które naciskasz na patelnię, od metalu do metalu, przez 10 sekund, aby uzyskać charakterystyczną dla burgera formę. Możesz zrobić to samo za pomocą łopatki, ale kluczem innym niż rozbijanie burgera na patelni z masłem lub na posmarowanej patelni, aby mięso nie prześlizgnęło się przez ruszty grilla, jest rozbicie go natychmiast, i tylko ten jeden raz.

“Trzy rzeczy dzieją się, kiedy to robię, z chemii żywności i perspektywy fizyki: Najpierw tworzę przepyszną warstwę masła i karmelizowaną wołowinę, która dodaje ogromną ilość smaku” – wyjaśnia Ryan. “Po drugie, tworzę skorupę, która trzyma luźno upakowany pasztecik, więc nie pęka, kiedy go odrzucam, po trzecie, ta warstwa jest jak bariera, która zatrzymuje gotowanie soków zamiast na zewnątrz.”

Cokolwiek zrobisz, nie rozwalaj go po tym. Po prostu zmusisz soki, skwiercząc burgera do statusu krążka hokejowego.

Zrób to przed wyrzuceniem.

Kiedy rozwalisz pasztecik, ta karmelizowana warstwa na dnie przylgnie do gorącej patelni, więc musisz użyć cienkiej szpatułki, aby ją zeskrobać przed odwróceniem.

“Nazywamy tę karmelizowaną część” słodyczą mięsną “- mówi Ryan. Jest to najbardziej aromatyczna część burgera, dlatego Smashburger używa specjalnych szpatułek, które są ostrzone dwa razy dziennie, aby zapewnić czystość.

Kiedy zaczynasz widzieć dużo bąbelków – tak jak robisz naleśniki – czas się odwrócić. Trzymaj szpachelkę pod kątem 45 stopni i lekko ją przesuwaj, aby poluzować pasztecik z patelni lub patelni.

Zrób to serdecznie.

Gdy burger zostanie ugotowany, twoje dodatki są równie ważne. Odejdź od standardowego kawałka amerykańskiego i eksperymentuj z różnymi serami. Smashburger próbował niezliczonych serów dla swojego oryginalnego burgera, ostatecznie osiadł na amerykańskim robionym z 5-procentowym niebieskim serem.

“To, co nazywamy” podprogowym “, oznacza, że ​​jeśli nie znosisz niebieskiego sera, nigdy się nie dowiesz, że tam jest” – mówi Ryan. “To akcentuje smaki colby i cheddar w amerykańskim serze, nadając mu bardziej kremową konsystencję”.

Spróbuj wymieszać różne rodzaje sera lub posyp trochę niebieskiego na plasterku cheddaru, aby znaleźć mieszankę, która najlepiej Ci odpowiada..

Śledź Delish na Instagramie.