Pino Luongo og Mark Strausman

bilde

Bickering forsiktig og kontinuerlig, som Tracy og Hepburn i Skrivebordssett, Pino Luongo og Mark Strausman har ikke bare laget en fortelling om to kjøttboller, men to kjøttboller, to supper og mer. Den kulinariske smack-downen mellom en jødisk gutt fra Queens og en tidligere skuespiller fra Toscana som ble restaurantspartnere, samarbeidspartnere og kjære venner gjør underholdende lesing, det er sant, men deres banter er en fantastisk utdanning i den slags rustikke og klare -smaket italiensk bondemat som er min favoritt måte å spise.

Luongo, en samvittighetsfylt motstander som kom til New York City i 1980, tok sin innfødte toskanske mat til en by som hittil hadde likestilt italiensk “fine dining” med kalvekjøtt piccata og lignende. I 1983, da han åpnet sin første restaurant, var den fortryllende enkle Il Cantinori, som serverte land mat som kalvelever med salvie til lokalbefolkningen som Richard Gere og Susan Sarandon – mange kunder ville komme inn for å forvente en sørvestlig restaurant, “å ha misforstått” Toskanske “som” Tucson “, sier han.

Strausman vokste opp i en arbeiderklasse nabolag, og ble forelsket i italiensk-amerikanske smaker av gatemesser og den bakte ziti “fra damen ned i hallen”, skriver han og gikk deretter til matskolen i Brooklyn og praktik i europeisk hotellkjøkken. Han ble introdusert til Luongo i 1988 av en New York slakter, “en matchmaker for kokker og restauratører. Når du ønsket en jobb, ville du gå og se ham.” Kort tid etter hyret Luongo Strausman for å lage mat på Sapore di Mare, en middelhavs sjømatrestaurant han åpnet på Long Island. I dag er de medeierne av den swanky-rustikke Coco Pazzo – oversettelse: gal kokk – på Manhattans Upper East Side, hvor Luongo skriver, fortsetter Strausman med sin “uhindret italiensk matlaging”.

Deres bok To kjøttboller i italiensk kjøkken er en grundig reise fra supper til søndagsmiddag og en ekte primer på hvordan å spise. I det spiller Luongo den strenge, historiske toskanske, en stickler for hva mamma kokte, og alle mamas foran henne. Strausmans rolle er impish, brash American, utålmodig med ortodoksier og poking moro på forfedrene – og som en talsmann for den strenge, grunnleggende billettprisen til den “damen i hallen.”

Kjøttbollen er der Luongo og Strausman kjemper mest voldsomt, med Luongo forferdet av den amerikanske forkjærligheten for å pile saus og kjøttboller på spaghetti. Riktig toskansk matlaging betyr å servere en pasta først, deretter kjøttboller, lite og delikat smaksatt – og uten rød saus – som hovedretten. Strausman argumenterer vokiferously for en high-end versjon av hva han med rette kaller en klassiker. Hans overlevering, kjøttboller med Spaghetti Coco Pazzo, bruker rødløk i sausen og kjøttbullene og rød pepperflak i den sausen.

Luongo’s bakte penne – Baked Penne med Radicchio og Pølse – med sine fancy utseende mørke lilla radicchio slivers – er en veldig fullversjon makaroni og ost, der du kan smake den bittere radicchio og krydret pølse, men likevel ta barnlig nytelse i skraping opp alle crunchy browned cheesy biter.