Цхеф Цонант’с Моист Роастед Баби Гоат (Цапретто) са грашком, кромпиром и шалотом

слика

Илустрација Мајкла Толанда

Рецептирајте захвалницу кувара Сцотт Цонант.

ИНГРЕДИЕНТС

За Гоат:

1 беби коза (такође названа кид, капрето или шеврон) ногу и рамену, око 5 килограма

1/2 чаша екстра дјевичанско маслиново уље

3 спригс свежег рузмарина

6 до 8 целика од чесна

Пинцх црни црвени бибер

Косхер сол и свјеже мљевени црни бибер

2 до 3 кашике биљног уља, као што је канола, кукуруз или уље у грожђу

6 до 8 чаша пилећа јуха

За поврће:

2 до 3 кашике биљног уља, као што је канола, кукуруз или уље у грожђу

5 средњих кромпира са прстима, кувана све док се не испразни и пресије на средње коцке

2 мала шалотка или 1 велика, танко нарезана

1/2 чаша свежег или смрзнутог грашка

1 жлица сецкане свежег першуна

ПРИПРЕМА

Да коза:

1. Скините масти козе и уклоните сребрну кожу. Комбинирајте маслиново уље, рузмарин, бели лук, црни бибер, 1 кашичицу и 1 кашичицу паприку. Маринирати козје месо преко ноћи у овој мешавини.

2. Топлотна рерна до 400 степени Ф. У великој, тежакој посуди за крпу (тањир са странама око 4 инча висок), загрејте неколико кашика биљног уља на средњу високу топлоту. Уклоните козу из маринаде, али задржите састојке маринаде. Сезонски коза лагано свуда са косхер сол.

3. Сазријети козу са свих страна све до златне браон; ово би требало трајати од 12 до 15 минута.

4. Додајте довољно чорбе како бисте покривали дно паније за 1 инч и додајте резервисане састојке маринаде да бисте покварили. Печење козјег меса сваких 15 до 20 минута, додавањем више броколи по потреби, све док месо није благи и пада са кости, 2 до 2 1/2 сата. Пређите на раме раније у вријеме кувања, јер ће вам требати мало мање времена за кување; узмите раме раније ако је потребно.

5. Резервирајте козу одвојено од соса. Сос од трава и пустите козу хладно. Када је коза довољно охлађена за рад, исјећи месо са кости и резати се на комаде мало веће од величине уједа.

6. Ако одмах послужујете козу, размашћите сосу тако што ћете непрекидно потиснути велику жлицу или кашичицу само испод његове површине док се кашика не напуни већим делом; одбаци масноћу. Ако кувамо козу унапред, може се припремити дан-два до ове тачке. Одржавати козје и напуњене сосове одвојено (навлажите месо с мало сосом). Пре поновног загревања, уклоните све отврднуте масти на врх сос.

7. Кувати размашчени сос убрзано симмер, све док се не смањи за 1/3. (Сос ће бити танак, али врло желатинац. Превише смањење и сос бо постао лепљив и неупадљив.)

8. Месо погријте у сосу у ниској (225 степени Ф) пећници док се не загреје.

Да кувамо поврће:

1. Загрејати 2 жлица биљног уља у великој сауте панели на средњој температури.

2. Кувајте кромпири све до оштре и лагано браониране. Неколико минута у кувању, додајте шљунак и грашак тако да заједно кувате.

3. Узмите сол и папар; посути с сесекљаним першуном.

Служити:

1. Купујте кромпир и грашак са једне стране плоче. Лезите козу на крајевима близу њих и на врху сосом.

Назад на кувара Конанта био.