Anthony Bourdains Steak au Poivre

Oppskrift med høflighet av Anthony Bourdains Les Halles Cookbook, © 2004, Bloomsbury

PORSJONER

4

INGREDIENSER

4 8-unse steker

2 gram olivenolje

2 gram fersk sprakk pepparkorn (knust men ikke malt til pulver!)

4 gram søt smør

1 ounce god Cognac

4 gram sterk, mørk kalvekjøttmasse (noe å holde i fryseren din)

Salt og pepper

UTSTYR

Sterk skillet

Kjøkken tang

Treskje

Servering av tallerken

BRUKSANVISNING

1. Forvarm ovnen til 425ºF. Fukt kjøttet veldig lett med olje, og drenk hver av stekene i de knuste pepparkornene for å dekke grundig. Ikke vær sjenert med pepper.

2. Varm gjenværende olje i skillet over høy varme. Når oljen er varm, legg til 2 gram, som er halvparten av smøret. Legg biffene i pannen og brunt på alle sider, ca 5 minutter per side.

3. Overfør pannen til ovnen og kok til ønsket doneness, ca. 5 til 7 minutter for sjeldne, 10 minutter for middels sjeldne, og så videre. Fjern fra ovnen og fjern stekene fra pannen for å hvile. Har jeg fortalt deg at du alltid skal hvile kjøttet ditt etter matlaging? Jeg har fortalt deg nå.

SIKKERHETSRETNINGER

1. Sett stekepannen tilbake i stekeovnen og rør forsiktig inn i Cognac. Like mye som å lage en flammeflamme når du legger til brennbart materiale til en utrolig varm panne, er det ikke veldig ønskelig eller nødvendig – spesielt i et hjem kjøkken. Med mindre du er en pyromaniac, anbefaler jeg omhyggelig å legge Cognacen til den still-varme pannen av flammen, røre og skrape med treskjeen for å få hvert skrot, hver pepperkorn, hver rykt av smak som henger fast på bunnen av pannen.

2. Sett pannen på flammen igjen og kok den litt ned, med omtrent halvparten. Rør inn kalvekjøttet og reduser over middels varme til den er tykk nok til å belegge baksiden av en skje. Pisk i det gjenværende smør og krydret med salt og pepper. Server umiddelbart med pommes frites eller sauterte poteter.

Merk på searing: Med en oppskrift som krever searing kjøtt og deretter bruk av pannen for å lage en saus, vær forsiktig så du unngår å svette pannen; Din saus vil smake brent. Unngå å justere varmen til, si, middels høy, så det vil fortsatt skjære kjøttet, men ikke skur pannejuice. Men ovner og panner varierer, så vær oppmerksom.