Pino Luongo e Mark Strausman

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Brincando gentil e continuamente, como Tracy e Hepburn em Conjunto de mesa, Pino Luongo e Mark Strausman fizeram não apenas um conto de duas almôndegas, mas dois tipos de carne, duas sopas e muito mais. A dica culinária entre um garoto judeu do Queens e um ex-ator da Toscana que se tornou sócio parceiros de restaurantes, colaboradores e amigos queridos faz leitura divertida, à © verdade, mas sua brincadeira à © uma educaçà £ o formidável no tipo rústico e claro saborosa comida camponesa italiana que é a minha maneira favorita de comer.

Luongo, um objetor de consciência que veio para Nova York em 1980, trouxe sua comida toscana nativa para uma cidade que até então tinha igualado a “boa comida” italiana com piccata de vitela e coisas do gênero. Em 1983, quando abriu seu primeiro restaurante – Il Cantinori, que servia comida do campo, como sálvia para locais como Richard Gere e Susan Sarandon -, muitos clientes vinham à espera de um restaurante da Southwestern, “tendo interpretado mal”. Toscana “como” Tucson “, diz ele.

Strausman cresceu em um bairro de classe trabalhadora e se apaixonou pelos sabores ítalo-americanos das feiras de rua e do ziti assado “da dama no corredor”, escreve ele, depois foi para a escola de culinária no Brooklyn e estagiou na Europa. cozinhas de hotel. Ele foi apresentado a Luongo em 1988 por um açougueiro de Nova York, “um casamenteiro para chefs e donos de restaurantes. Quando você queria um emprego, ia vê-lo”. Logo depois, Luongo contratou Strausman para cozinhar no Sapore di Mare, um restaurante de frutos do mar mediterrâneo que ele abriu em Long Island. Hoje, eles são co-proprietários do sofisticado Coco Pazzo – tradução: chef louco – no Upper East Side de Manhattan, onde, escreve Luongo, Strausman continua com sua “cozinha italiana desinibida”.

O livro deles Dois almôndegas na cozinha italiana é uma jornada completa de sopas para o jantar de domingo e uma cartilha real sobre como comer. Nele, Luongo interpreta o rigoroso e histórico Tuscan, um defensor do que mamãe cozinhou e de todas as mães que a precederam. O papel de Strausman é o americano travesso, impaciente com ortodoxias e zombando dos ancestrais – e como um defensor da comida saudável e básica feita por aquela “senhora no final do corredor”.

A almôndega é onde Luongo e Strausman lutam mais ferozmente, com Luongo horrorizado pela tendência americana de empilhar molhos e almôndegas em esparguete. Cozinha toscana adequada significa servir uma massa primeiro, depois almôndegas, pequenas e delicadamente aromatizadas – e sem molho vermelho – como prato principal. Strausman argumenta veementemente por uma versão high-end do que ele corretamente chama de clássico. Sua versão, Almôndegas com Espaguete Coco Pazzo, usa cebola roxa no molho e nas almôndegas, e flocos de pimenta vermelha no molho.

O penne cozido de Luongo – Baked Penne com Radicchio e Linguiça – com suas lascas de radicchio roxo escuro – é uma versão muito madura de macarrão com queijo, dentro da qual você pode saborear o radicchio amargo e linguiça picante mas ainda assim ter prazer infantil todos os pedaços de queijo crocantes bronzeados.

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