Jonathan Waxman Fries

Recept met dank aan Jonathan Waxman

JW FRIES

Dient 6 tot 8

6 tot 8 grote roodbruine aardappelen (ongeveer 8 pond), bij voorkeur biologisch

6 tot 8 kopjes pinda-olie of maïsolie (vers of één keer eerder gebruikt om aardappelen te bakken)

Zeezout

1. Schil de aardappelen en plaats ze in een kom met ijswater. Koel gedurende ten minste 8 uur, of ‘s nachts.

2. Knip met een scherp mes elke aardappel in de lengte in 3 plakjes. Snijd elk segment in de lengte in kwinten, zodat de friet ongeveer 2½-inch breed is. Leg ze in een kom met koud water.

3. Verhit de olie in een 10-kwart zware pot op hoog vuur totdat de olie 250 ° F bereikt. Maak intussen de aardappelen goed leeg en dep ze goed droog met een theedoek.

4. Je gaat de aardappels twee keer braden. Voeg ze in batches toe aan de hete olie – niet ondermarcheren – en blancheer gedurende 5 minuten. Verwijder de aardappelen voorzichtig en laat ze uitlekken en afkoelen op papieren handdoeken. Verdeel de aardappelen op een bakplaat en koel ze, onbedekt, gedurende ten minste 1 uur, of maximaal 6 uur. Zet de pot met olie opzij.

5. Breng de frietjes op kamertemperatuur, ongeveer 30 minuten.

6. Verwarm de olie tot 300 ° F. Bak de aardappelen, opnieuw in porties, knapperig en goudbruin – niet bleek goud en niet bruin! Giet af op een bruine papieren zak of keukenpapier, bestrooi met zout en serveer snel, voordat ze afkoelen.

PENELOPE MAAKT DE FRIETEN

De patat: Nou, dit zijn een wetenschappelijk onderzoeksproject in het weekend, een totale pijn te maken, zoals Waxman opmerkt. Je passie voor friet bepaalt of alle moeite het waard is. Het wetenschapsdeel is veel weken en chillen om het zetmeel van gesneden rode aardappelen te verwijderen. Waxman vraagt ​​om pinda of maïsolie. Ik gebruikte het eerste, alleen omdat het vreemder leek, interessanter. Ze zagen er prachtig uit en vijf van ons verslonden de stapel in minder dan vijf minuten. En ze waren in feite bijna perfect: crunchy-romig, zowel rijk als licht, als dat logisch is. Mijn bende vond de nasmaak van de pinda leuk; Ik had te lang gemarineerd in het spul om het eens te worden en zou de volgende keer de maïsolie kunnen proberen. Zal er een volgende keer zijn? “Je kunt ze zo veel sneller eten dan je kunt,” zei mijn dochter, terwijl ze droevig naar haar lege bord keek.