Zwitserse Enchiladas

Recept met dank aan Robert Santibanez

ZWITSERSE ENCHILADAS
(Enchiladas Suizas)
Dient 6 uur

VOOR DE SAUS
4 kopjes Gekookte groene salsa (recept volgt)
2 poblano chilipepers, geroosterd, gepeld, gezaaid en fijngehakt
1 kop zware slagroom
12 6-inch winkel gekochte maïstortilla’s
1/4 kop plantaardige of lichte olijfolie
4 kopjes gekookte geraspte kip

VOOR DE TOPPINGS
1 1/2 kopjes geraspte queso Chihuahua of Münster kaas
1 kop fijngehakte witte ui
1/3 kop gehakte verse koriander

1. Verwarm de oven voor op 375 graden Fahrenheit.

2. Maak de saus: Giet de helft van de groene saus in een blender, voeg poblanos toe en mix op lage snelheid tot een glad mengsel. Giet in een middelgrote pan, voeg de resterende groene saus en room toe en laat sudderen op laag vuur. Haal van het vuur.

3. Om de eerste zes tortilla’s zacht te maken, verwarm de helft van de olie in een middelhoge koekepan en leg elke tortilla 15 seconden aan elke kant in olie. Herhaal met andere zes. Giet af op papieren handdoeken. Vul en rol tortilla’s en gebruik elk 1/3 kopje kip. Plaats de enchiladas met de zijkanten naar beneden in een 9-bij-13-inch ovenschaal. Kan tot 4 uur van tevoren bereiden. Dek af met een vochtige theedoek en plasticfolie en zet in de koelkast. Verwijder 30 minuten voor het bakken.

4. Giet hete saus over de enchiladas. Jiggle het gerecht, zodat de saus tussen hen in valt. Strooi de kaas gelijkmatig over de bovenkant. Bak tot de saus rond de randen bubbels en kaas is goudbruin, ongeveer 20 minuten. Sta 5 minuten voor het opdienen.

5.Verspreid de ui en koriander over de enchilada’s. Schep 2 enchiladas en veel saus op elke serveerschaal.

GEKOOKTE GROENE SALSA
(Salsa Verde Cocida)
Maakt 4 kopjes

2 pond tomatillos, gedopte en gewassen
2 jalapeños
3 kleine teentjes knoflook
1 theelepel gemalen komijn
1 bos koriander, dikke bodemstengels verwijderd (bewaar koriander in een bos en doe dit eerst in de blenderstelen)
1 eetlepel plantaardige olie
1 eetlepel zout, of naar smaak

1.Doe tomatillos en jalapeños in een middelgrote pan, giet er voldoende koud water in om het nauwelijks te bedekken (ongeveer 3 1/2 kopjes) en breng aan de kook. Kook tot jalapeños zacht en tomatillos zacht zijn, ongeveer 20 minuten. Haal van het vuur en laat 15 minuten staan.

2.Laat het mengsel voorzichtig uitlekken in een vergiet. Veeg de pan uit en zet opzij. Doe de tomatillos, jalapeños, knoflook en komijn in een blender en mix voor een paar seconden, net zolang tot de tomatillos grof gehakt zijn. Voeg de koriander toe en mix tot de saus glad is en gespikkeld met fijngehakte koriander. Niet overblenden, of je maalt de tomatillo-zaden en maakt een dikke en pasteuze in plaats van een gladde en glanzende saus.

3.Verhit olie in een pan op medium. Giet de salsa in de pan, breng aan de kook en laat sudderen tot het lichtjes ingedikt is, ongeveer 10 minuten. Breng op smaak met zout. Bewaar saus in de koelkast gedurende maximaal 3 dagen. Opwarmen op laag vuur voor gebruik.

DEVON MAAKT DE ENCHILADA’S
Dit recept komt van Sanborns, een populaire cafetaria-keten in Mexico. Ik had het in Sanborns in 1968 in Mexico City en ik ben het nooit vergeten. Voornamelijk, denk ik, omdat zijn romigheid toen, en nog steeds leek, zo on-Mexicaans was. Denk aan crêpes gevuld met geroomde kip, denk er dan aan om ze pittig te maken en je zult het idee beginnen te krijgen.

Makkelijker te maken dan lasagne, dit is hetzelfde soort gezinsvriendelijke ovenschotel. Ik ben nog nooit moedig genoeg geweest om tortilla’s te braden, maar behalve dat ik meer dan de 1/4 kop plantaardige olie gebruikte waar het recept om vroeg, was het gemakkelijk. De tortilla’s pofden en verkleurden prachtig en bleven nog steeds buigzaam genoeg om op te rollen.

Ik denk zelfs dat ik een authentieker merk uitzoek dan dat ik in mijn plaatselijke supermarkt heb gevonden. Dit wordt bij mij thuis en de volgende keer dat ik het maak, wil ik dat de vulling wat romiger wordt. Ik zou de geraspte kip in de groene saus gooien voor het vullen van de tortilla’s. Ik gebruikte Münster kaas voor de topping en het was een beetje flauw. Volgende keer zal ik wat geraspte Parmezaanse kaas mengen vanwege zijn zoute smaak en het vermogen om mooi te bruinen.