8 Ресторан Сецретс Цхефс вам неће рећи

Тхе more famous the chef, the less likely they're doing day-to-day work. А Воце Цолумбус и А Воце Мадисон у Њујорку. “Људи увек мисле да сам тамо кувајући рибу.” Уместо тога, шеф кухиње фокусира се на проблеме великих слика. “Ми надгледамо, окусимо, развијемо мени, развијамо рецепте, научимо куваре и управљамо кухињом”, каже она.
“титле =” Главни кухар не обично кува. ”

срв = * ”

/>

моодбоард / Цорбис
Упркос твом телевизијском стварности, вероватно већина кухиња ресторана није испуњена прљавштином и егосом. Да, ствари могу гласно да се врате тамо током трпезе вечери, али чешће од њих, наћи ћете екипе креативних и вредних кувара који воле живот иза сцене. Да раздвојимо чињеницу ресторана из фикције, обратили смо се кухарима и кулинарским инсајдерима. Од чистоће до кога стварно кува ваша храна, прочитајте како бисте сазнали како је заиста изван тих двокрилних врата – и како то утиче на ваш оброк. Када се осећате као да боравите уместо да једете, пробајте неке од наших го-то вечера рјешења , попут ове колекције 30-минутних јела, или ове листе укусних, али готово без напора, споро кухињских јела.

Тхе more famous the chef, the less likely they're doing day-to-day work. А Воце Цолумбус и А Воце Мадисон у Њујорку. “Људи увек мисле да сам тамо кувајући рибу.” Уместо тога, шеф кухиње фокусира се на проблеме великих слика. “Ми надгледамо, окусимо, развијемо мени, развијамо рецепте, научимо куваре и управљамо кухињом”, каже она.
“титле =” Главни кухар не обично кува. ”
срв = * ”
/>

моодбоард / Цорбис
Главни кувар не обично кува

Што је чувени кувар, мање је вероватно да раде свакодневно. “Динери су често изненађени, али главни кухар не заправо кува свој шницлу”, каже Мисси Роббинс, шефица А Воце Цолумбус и А Воце Мадисон у Њујорку. “Људи увек мисле да сам тамо кувајући рибу.” Уместо тога, шеф кухиње фокусира се на проблеме великих слика. “Надгледамо, укусимо, развијемо мени, развијамо рецепте, научимо куваре и управљамо кухињом”, каже она.

Б2М Продуцтионс / Гетти Имагес
Кувари вероватно нису људи који купују храну

“Стално ме питају да ли могу да одем на тржиште риба”, смеје се Роббинс. “Волела бих да живим у малом селу у Италији и сваког јутра идем на докове, али то није стварност. Идемо на зелено тржиште, али највећи део нашег производа долази од продаваца.” То је зато што произвођачи испоручују робу директно у кухињу, омогућавајући кухарима више времена да се концентришу на веће детаље ресторана. Сакупљање овог посла је такође економично, пошто продавци преговарају о ценама, нивоу квалитета и датумима испоруке са добављачима.

Санитаризација is just as crucial to most restaurants as it is to you. Кухињске ноћне море са кухаром Рамсаиом је непријатно “, каже један власник породичног ресторана у МцХенри, ИЛ.” Чистоћа особља и наше опреме је заиста важна. “Ако сте у сумњи, идите у тоалет.” Ако су купаонице прљаве, можете рачунати на прљавој кухињи “, каже Грег Доллархиде, кухар, бивши извршни директор Баја Фресх и садашњи генерални директор Веггие Грилл у Калифорнији. “Говори са свеобухватном опрезношћу генералног директора.” “Титле =” Често можете рећи колико је чиста кухиња поред купатила. ”
срц = “хттпс://хипс.хеарстаппс.цом/дел.х-цдн.цо/ассетс/цм/15/10/54ф6496е12е36_-_3-цлеанинг-супплиескл-41179351.јпг?ресизе=480:*”
/>

Ирина Тисцхенко / иСтоцк
Често можеш рећи како је чиста кухиња поред купатила

Санитаризација је једнако важна за већину ресторана као што је то за вас. “Оно што видиш Кухињске ноћне море са кухаром Рамсаиом је непријатно “, каже један власник породичног ресторана у МцХенри, ИЛ.” Чистоћа особља и наше опреме је заиста важна. “Ако сте у сумњи, идите у тоалет.” Ако су купаонице прљаве, можете рачунати на кухињском прљавштини “, каже Грег Доллархиде, шеф кухиње, бивши извршни директор Баја Фресх и садашњи директор Веггие Грилла у Калифорнији.” Прича се на свеобухватној преовладљивости генералног директора. “

Алергије are serious, and chefs take them to heart. That's why most get frustrated when patrons pass off a dislike for an actual life-threatening allergy. Ресторан Нудел у Леноку, МА. Не само да су кувари под додатним притиском, већ морају направити и посебну припремну станицу у чврстим просторима, потенцијално легално мина. Због овога и брзине алергија на небо, више ресторана одбија да служе клијентима са алергијама. “То је питање сигурности, а гости не би требали бити увређени”, када је то учињено, каже Сомло.
“титле =” Алергије отежавају наше послове. ”
цласс = “лазиимаге лазилоад”
срц = “хттпс://хипс.хеарстаппс.цом/дел.х-цдн.цо/ассетс/цм/15/10/54ф6496е3ф020_-_4-пеанутскл-83166861.јпг?ресизе=480:*”
/>

РедХелга / иСтоцк
Алергије отежавају наше послове

Алергије су озбиљне, а кувари их одводе до срца. Због тога се већина људи фрустрирају када патрони пропуштају мржњу због стварне алергије која угрожава живот. “Није поштено. Постоји разлика између тога да будемо опрезни у томе како припремамо храну и будемо опрезни да нас не убијемо”, каже Бјорн Сомло, власник и шеф ресторана Нудел у Леноку, МА. Не само да су кувари под додатним притиском, већ морају направити и посебну припремну станицу у чврстим просторима, потенцијално легално мина. Због овога и брзине алергија на небо, више ресторана одбија да служе клијентима са алергијама. “То је питање сигурности, а гости не би требали бити увређени”, када је то учињено, каже Сомло.

А good chef can come from anywhere — with or without a degree.

Матт Беноит / иСтоцк
Ваш Цоок није неопходно ишао у кулинарску школу

Добар кувар може доћи од било ког места – са или без дипломе. “Неки од мојих најбољих кувара били су машине за прање судова пре две године”, каже Роббинс, кулинарски градски град. Од њених седам произвођача пасте у А Воце, она каже: “Свако је био машина за прање судова. Они не излазе из школе лоше навике – они само желе да науче”. Доллархиде неће чак ни запослити кулинарске школе. “Они желе да уђу, кувате и оду кући. Потребни су нам радници који ће радити све: кувати, очистити и организирати.”

Тхе bigger the menu, the more mediocre the meal. Why? With that many options, the cooks need too much food on hand to guarantee freshness and fully made-to-order dishes. That means many items are prepared in advance or come together with the help of packaged products. Dollarhyde says a lot of restaurants fake it with sauces, using frozen or jarred varieties instead of made-from-scratch ones. Seafood also commonly comes out of the freezer.

Дигитална визија / Гетти Имагес
Понекад користимо замрзнуту храну

Што је већи мени, то је више просечан оброк. Зашто? Уз многе опције, кувари требају превише хране на руци да гарантују свежину и потпуно посуђене посуде. То значи да се многе ставке унапред припремају или да се удруже уз помоћ пакованих производа. Доллархиде каже да га многи ресторани лажу сосама, користећи замрзнуте или жаране сорте уместо одрађених од гребача. Сеафоод такође обично излази из фрижидера. “Скоро свака риба је замрзнута када је свежа, а потом испоручена у ресторане полуптане”. Роббинс каже да не користи замрзнуту храну на својим локацијама А Воце, изузев вишка домаће акције. Замрзавање не мијења састав, као што је то код протеина, шкроба и производа.

ти think doctors have it bad — most chefs work six days a week for a minimum of 10 hours a day.

Нигел Царсе / иСтоцк
То је истина да кувари могу бити прилично кретен

Мислите да лекари то лоше – већина кувара ради шест дана недељно најмање 10 сати дневно. “Ми смо мало лудости”, каже Робинс. “То је сулуда култура да си тежак момак или девојчица. Кухиње су конкурентне и не желите да изгледате помало”. Зато, како тврди реалност ТВ, кувари често раде кроз повреде или болести. “Мислим да сам звао само два пута у каријери – а то је било и за грип”, каже Робинс. Додао Доллархиде, “Пословање ресторана одувијек је била сурова љубавница, то је посао млађег човјека. Заузима пуно енергије”, каже он. “Такође је грубо јер радите док други људи свирају. Не могу вам рећи број мајчиних дана, дана оца и новогодишњих Евеса, морао сам да радим док се пењеш у посао”.

Кувари care about restaurant reviews — especially yours. While press coverage is vital, chefs are avid followers of Yelp, Twitter, and Facebook.

Зентилиа / иСтоцк
Кухарци прочитајте своје рецензије онлине

Кувари брину о ресторанским коментарима – нарочито вашим. Док је покривеност новинарима од виталног значаја, кувари су чврсти следбеници Иелп, Твиттер и Фацебоок. “Фацебоок је велика ствар за нас”, каже МцХенри, ИЛ, рестауратор. “Трудимо се да не будемо превише ухваћени у то, али морате да одговарате на коментаре.” Сомло се слаже. “Апсолутно слушамо шта људи кажу. Ресторан не постоји без госта.” Док неки кувари често игноришу првобитне динерере (превише субјективне), притужбе на сланост (питање личног укуса) и врста кухиње (погрешно разумевање намере ресторана), они обраћају пажњу на редовне и понављајуће критике. “Ако постоји много притужби на одређену ствар, мој је посао да питам:” Шта радимо погрешно? “Каже Доллархиде. “Једно лоше искуство” Моја храна је била хладна “је локално питање погубљења, али ако видим три коментара о хладној супи, онда тражим системске проблеме – састојке, припрему или особу – и треба направи промену.”